Cóc en mançana

Fa temps que em preocupa la pèrdua d’un tros de la nostra cultura al que hem fet poc cas i que no només és important sinó que defineix cada rogle de la nostra terra. És una cosa a la que ara potser s’està començant a fer cas: les varietats autòctones de cultius. Des de cereals com el blat real o el meitadenc fins a ametllers de la llei de Quelo o de la llei del Compte, albercocs de pinyol dolç, enciams de llengua de bou, cigronets d’aquells petits tan bons o fesols del Rico… Un munt de coses que o bé s’han deixat perdre per substituir-les per varietats més productives (caralls com ens hem deixat enganyar pel capitalisme…) o estan en perill de desaparèixer en poc temps.

Per molts llocs de Catalunya han sorgit associacions agrícoles que han creat bancs de llavors per a mirar de protegir i recuperar allò propi de cada terra, a la vegada que recuperar una mica el senderi i posar a cada lloc allò que hi està adaptat. I tornar a la qualitat en comptes de la quantitat, que per molt grosses i lluentes que siguin, les cireres estes modernes res tenen a veure amb les de cor de colom. Una mostra de la feina d’esta gent la trobareu aquí.

I una de les fruites que més recordo de quan era petit i més trobo a faltar són aquelles mançanes que en dèiem de la cara bruta, totes aspres i marrons per defora però la cosa més dolça que puguis trobar per dins. O les del ciri penjades a l’esgorfa (golfes en fatarellut) totes arrugades i boníssimes.

De les de la cara bruta fa temps que en busco per empeltar-ne alguna mançanera i de moment no n’he trobat, però estic segur que coses tan bones no s’han deixat perdre així com així.

I en mançana és el cóc que aquí us proposo, segons una recepta de ma reiaia Tresa de Tapet però que també fa molta gent del poble. Si el voleu fer us farà falta:

– 300 grams de farina.

– 300 grams de sucre i una mica més per ensucrar el cóc.

– una tassa de llet.

– una tassa d’oli bo.

– una tassa d’aiguardent (ma reiaia en ficava mitja d’aiguardent i mitja de conyac, però a mi el conyac no em diu massa res i l’aiguardent em diu molt).

– 3 ous.

– 1 sobre de llevadura de pastisser (el que vindria a ser un Royal).

– Mançanes, si pot ser que siguin del ciri i si no, almenys que siguin del país del tipus golden.

15.01

En un ribell hi fiquem el sucre i els ous i els blanquejem, que és una manera pija de dir que ho batem ben batut fins que agafi un color claret.

15.02

Quan estigui fet hi afegim els líquids (l’oli, la llet i l’aiguardent) i ho remenem ben remenat. Per cert, l’aiguardent ha de ser anissat, del tipus cassalla, l’aiguardent sec no val.

15.03

A part mesclem la farina i la llevadura i l’anem incorporant al ribell batent-ho per tal de no fer grumolls.

15.0415.05

En una llauna hi posem un paper de forn o un paper sulfuritzat (aquells de les carnisseries) amb les puntes ben plegadetes i hi tirem la pasta dins. Veureu que és molt líquida, però ja és això.

15.07

Jo hi he posat quatre mançanes perquè són petites, i les de la foto estan una mica “potxes” perquè són de les de baix al celler, que són una mica llordes (lletges en fatarellut) però molt boníssimes.

Les mançanes s’han de pelar i tallar-ne dues a galls i les altres dues a cubs.

15.06

Les que són a daus és una aportació meua a la recepta, que ma reiaia no les ficava, però m’agrada que es desfacin per dins de la pasta. S’han de posar directament a la pasta ben repartides.

15.08

Les que estan tallades a galls són les que aniran damunt del cóc i s’han de posar aliniades, que facin bonic. Per a què no s’afonin a la pasta va bé passar-les per farina pel costat que tocarà la pasta, si no és més que possible que no quedin damunt i desapareguin com qui no vol la cosa.

15.09

Ara hi ha qui pinta la mançana amb oli, però jo no ho faig. Simplement escampo sucre per damunt de tot i ja està a punt per enfornar.

15.10

En este moment jo encenc el forn per a posar-lo a 180 graus, així la pasta reposa una mica abans d’enfornar-la, i quan ha arribat a la temperatura s’ha de coure més o menys un quart d’hora o vint minuts, fins que veieu que el cóc està cuit per defora i que punxant-lo amb un ganivet, este surt net (oco de punxar un tros de mançana que mai sortirà eixut).

15.11

I ja està, a deixar-lo refredar i a disfrutar de l’oloreta d’aiguardent i mançana que us quedarà per tota la casa, que semblarà que sigui vespra de festes.

15.12

Salut i a xalar, manets!!!

Publicat dins de cócs, Clàssics fatarelluts | Etiquetat com a , , , , , , | 9 comentaris

Coques a la cassola

I per què deu ser que ens agraden les coses per menjar amb un forat al mig? De part a part de món que es troben tot de pans i coques amb forat, ja siguin dolços o salats. S’hi poden buscar explicacions de tota classe, des de teories antropològiques que relacionen el menjar en forma d’anell amb simbologia mística solar, silvana o fins i tot cristiana, fins a d’altres de més freudianes en les que el forat pren un paper principal (ja ens entenem…)

Jo, personalment, crec que estes pastes cuites en forma d’anell van molt bé perquè la cocció és mes ràpida i uniforme que no pas en pans normals o coques d’altres tipus.

Les coques a la cassola del poble no són més que una variant de les que trobarem a tota la geografia ibèrica, des de les rosquillas galegues i andaluses fins als bunyols del Pla de l’Estany. Són pastes dolces aromatitzades amb aiguardent anisat (o directament amb anís) fregides en oli i ensucrades.

I amb les coques a la cassola comencem les entrades amb una categoria nova: Artistes acovidats!!! I la primera acovidada és ma tia la Tere de Sabrià!!! (Bravo!!! Plasplasplasplas!!! Oleee!!! Bravooo!!! Plasplasplas!!!)

Per a fer les coques a la cassola haureu de menester:

– Mitja dotzena d’ous.

– La farina que vulgui la pasta (entre un quilo i un quilo i quart).

– Mig quilo de sucre per a la pasta i més per ensucrar les coques acabades.

– Dos gots d’aiguardent o d’anís.

– Un got d’oli d’oliva del bo.

– Dos gracioses (d’aquelles dels dos sobrets que serveixen per a fer rebosteria).

13.01

Nem per feina.

Se separen les clares dels ous i es pugen ben pujades.

13.03

A part es barregen el sucre i les gracioses i això s’afegeix a les clares remenant amb compte.

13.04

S’adjunten els rovells i es lliga tot ben lligat.

13.05

S’afegeix l’aiguardent i l’oli i també es remena bé.

13.06

Ara s’ha d’anar afegint la farina a poc a poc i, si pot ser, cernuda (tamisada en fatarellut). La pasta ha de quedar tova però amb prou consistència per fer-ne boletes. Si n’hi ha poca no es podrà pastar i si n’hi ha massa les coques quedaran acotides (seques i dures en fatarellut).

13.07

Es fan boletes de la mida d’un ou i es deixen damunt del marbre enfarinat. Han de reposar entre mitja i una hora.

13.08

Ara ve el moment de formar les coques i coure-les, i a partir d’aquí s’ha de treballar ràpid. Damunt del marbre enfarinat es posa la bola i amb el dit índex s’hi fa un forat al mig. S’ha de moure el dit així com dibuixant rodonetes per a que el forat quedi obert.

13.0913.10

Despús s’han de tallar. Amb la punta d’unes tisores s’han de fer quatre o cinc talls al costat de les coques. Això és com la grenya dels pans: és per on s’obriran les coques quan s’inflin en coure-les.

13.11

En una cassola s’ha de posar un parell de litres d’oli. Jo ho he fet amb oli de girasol perquè és més barat, però el seu és fer-ho amb oli d’oliva. Tot i això, quan estigui fet servir no el llençarem, sinó que el guardarem per a fer sabó.

Amb l’oli ben roent s’hi tiren les coques d’una en una o de dos en dos, depén de l’apanyats que sigueu. Jo ho faig d’una en una que ja em costa prou.

13.12

Quan estigui rossa se li dona la volta. A part s’han de tenir preparats un plat amb sucre i un altre amb unes gotes d’aigua. Quan es treu la coca de la cassola se suca lleugerament amb l’aigua per a que no quedin seques quan es refredin.

13.13

Després es posa al plat del sucre i es cobreix bé la coca.

13.14

I ja està. Ja teniu coques la la cassola!

13.15

Ara us aconsello que aneu a donar una volta, a veure als cosins de Manlleu, a comprar sotanes de segona mà o el que sigui, perquè esperar-se a que es refredin per a tastar-les és la part més difícil d’esta recepta.

13.16

Xiquetes i xiquets, salut i a xalar!!! I diguem tots a crits: moltes mercis a la tia Tere per la seua col·laboració!!! Oleee!!!

Publicat dins de Artistes acovidats, Clàssics fatarelluts, Coques | Etiquetat com a , , , , | 15 comentaris

Gnocchi al burro e salvia (que vol dir nyoquis amb mantega i sàlvia)

Si una cosa bona va tenir el “descobriment” d’Amèrica va ser que va revolucionar la gastronomia europea fins al punt de transformar-la radicalment. D’allí van arribar aliments que avui considerem bàsics i que consumim dia sí dia també. Per exemple, la tomata. Si mirem la cuina catalana veiem que la tomata està a moltíssims llocs en forma de sofregit, i és la base de la barretina culinària: el pa amb tomata!!! Pus res, que és un menjar que es va començar a popularitzar al segle XVIII quan la tomata es va començar a cultivar per aquí.

Però un aliment que realment va transformar Europa va ser la pataca. I és que este tubercle va passar a ser la base de l’alimentació de moltíssima gent, sobretot poc afavorida en tema de duros. L’exemple més conegut és la fam irlandesa de 1845, quan milers de persones van morir ja que hi ha haver una plaga de mildiu que va arrasar tots els cultius de pataqueres de l’illa i van deixar gran part de la població sense res per portar-se a la boca.

I si va ser tan important també va servir per crear infinitat de plats tan imaginatius com el que avui us presento. Els Gnocchi (pronunciat nyoqui) és el que podríem dir una pasta fresca feta de patata. Són unes boletes de patata i farina que es fan, es couen i es mengen com qualsevol plat de pasta a Itàlia, i són realment delicioses.

Es poden servir amb moltes salses, però aquí us els poso amb la que a mi em sembla més senzilla i bona: amb mantega i sàlvia. Esta manera d’acompanyar la pasta me la van ensenyar els amics de la pizzeria Blau, que fan les millors pizzes d’estil napolità que podreu trobar a Barcelona.

Per a fer este plat farà falta:

– Un quilo de pataques bones, millor si són de la terra.

– Uns 200 grams de farina blanca de blat.

– Dos rovells d’ou.

– Sal.

– Pebre.

– Anou moscada.

14.01

El primer és bollir les pataques i llavors passar-les pel passapurés.

14.02

S’ha de posar el puré en una aïna (com este magnífic ribell que m’ha regalat la Laia i que vam comprar a Papasseit de Miravet).

14.03

S’hi afegeixen els rovells, la sal, el pebre i l’anou moscada. Amb esta s’ha de vigilar, que si n’hi ha molta queda massa fort.

14.04

S’ha de remenar bé per a que tot quedi lligat.

14.05

Ara s’hi ha d’anar afegint la farina mentre es va pastant. Ha de quedar una pasta espessa però encara s’ha d’enganxar a les mans.

14.06

14.07

S’enfarina el marbre i es posa la pasta a sobre.

14.08

Amb la creixidera (tallant en fatarellut) en fem sis trossos.

14.09

De cada tros en fem un macarró com els que fèiem de petits amb plastilina. Ha de tenir un gruix com el dit gros.

14.10

I amb la creixidera n’anem tallant trossets de més o menys un centímetre i mig de llarg.

14.11

I au, ja tenim els gnocchi preparats. Si voleu hi podeu donar forma de bola o fer-li les marques típiques amb una forquilla, però tampoc cal.

14.12

Este és un menjar que a casa normalment preparo qualsevol tarda i el congelo. S’aguanten molt bé i fins i tot queden més bons. Per a congelar-los els hem de posar ben enfarinats en una plàtera (safata en fatarellut) i directes al congelador. Quan estiguin congelats els podem posar en tàpers o bosses. A l’hora de coure’ls s’han de posar directament a l’olla sense descongelar-los.

14.13

Amb les quantitats d’esta recepta surten gnocchi per a quatre persones, nosaltres en menjarem avui i els altres seguiran al congelador.

14.14

Per a preparar els gnocchi (o qualsevol altra pasta) al burro e salvia, farà falta:

– Gnocchi.

– Sàlvia, tant hi fa fresca com seca.

– Mantega, millor si és casolana.

14.15

En un cassó es posa la mantega a desfer amb una mica d’oli per a que no es cremi.

14.16

Es talla la sàlvia petita i s’afegeix a la mantega ja desfeta. Immediatament s’ha de remenar i apagar el foc.

14.17

14.18

Per a coure els gnocchi es posa aigua amb un parell d’espessics de sal a bullir en una olla. Quan bulli s’hi tiren els gnocchi i es remenen una miqueteta perquè no s’enganxin. Al cap d’uns minuts de coure veureu que les boletes de pasta comencen a surar: això vol dir que ja estan cuites.

14.19

Es van retirant de l’olla amb una arpeta (escumadora o girapeix en fatarellut) i es posen als plats.

S’hi tira la mantega amb la sàlvia per damunt i una mica de parmesà ratllat.

14.20

I ràpid a menjar, que això fred no val res!

Salut i a xalar, amici!!!

Publicat dins de Pasta, Uncategorized | Etiquetat com a , , , , , | 5 comentaris

Truita en suc

La cuina del poble és una cuina d’aprofitament però que, gràcies a la imaginació dels que van passar abans que naltres, ens ha deixat autèntiques joies. I una altra vessant d’esta cuina és la que podríem anomenar “de previsió”. Amb això vull dir els menjars que s’havien de fer o preparar el dia abans per poder-los prendre cap al tros. Un exemple perfecte d’això és la truita en suc.

El mateix nom ho diu tot: una truita amb suc, una truita guisada. Per descomptat que no estic parlant d’un peix, que al poble som de secà, la truita d’aquí és de les que es fan amb ous. Amb tots els ous que vulgueu ;P.

Les truites guisades les he trobat referenciades en la cuina antiga de tot Catalunya i també en alguns llocs de Castella, però on més s’ha conservat és pel rodal del poble, pel Priorat i una mica pel Baix Camp. I com en tantes coses, hi ha tantes receptes com cases. Pel Priorat l’he vist feta amb truita d’espinacs i acompanyada d’abadejo (bacallà en fatarellut), i aquí al poble hi ha gent que considera una barbaritat fer-la amb truita de pataca i ceba, hi ha gent que hi fica costella de gorrino, ma reiaia deia que “la tomata hi disguste”… Jo us escric aquí una truita en suc bàsica i com ens agrada a casa, valtres ja us ho fareu.

Us farà falta:

– Cinc o sis ous.

– Pataques.

– Cebes.

– Una mica de llanguanissa o salsitxa (hi ha llocs que en diuen butifarra).

– Vi blanc.

– Aigua.

– Alls.

– Julivert.

– Avellanes torrades.

– Pa sec.

12.01

Comencem per la truita. Ja sé que no caldria explicar com es fa una truita, però us quedaríeu parats de saber la quantitat de gent que m’ha preguntat com es fa. Per tant, aquí va pas a pas.

Peleu les pataques i poseu-les a fregir en oli abundant tallant-les a llesquetes.

12.02

Es talla la ceba de la mateixa manera i s’afegeix a la pataca. A mi m’agrada posar només una ceba petita per una truita d’esta mida. Ara s’ha de salar i deixar coure tapat i a foc molt fluix una estoneta.

12.03

Quan la pataca sigui tova, es destapa i se segueix coent una mica a foc fort per a torrar-la una miqueteta.

12.05

En una aïna es baten els ous amb un espessic de sal per cada ou i s’hi afegeix la pataca i ceba fregides amb una arpeta. S’ha de fer de manera que s’escorri el màxim d’oli possible de la pataca.

12.06

Es treu l’oli de la paella i es retira (aquí no es llença res!!!), i a la mateixa paella s’hi tira la barreja d’ou i pataca i es posa a foc molt fort. Ara a mi m’agrada anar remenant la barreja per que la truita quedi ben feta de dins. Despús de remenar ho deixem coure uns minuts i tombem la truita.

12.07

Uns minutets més per l’altre costat i au, ja tenim truita feta. Per anar bé, la truita ha de ser feta la nit abans, així queda més forta i no es desfà gens en guisar-la, però això també es deu a allò que us he dit abans del menjar “de previsió”: es fa la truita a casa avui i demà l’acabem de fer al tros.

12.08

Es posa una cassola de terra al foc amb un bon raig d’oli (que pot ser una part del de fregir la pataca) i s’hi posen un gra d’all tallat a trossos macos i un parell de cebes tallades petites.

12.09

A part, s’esfila (esqueixa en fatarellut) la salsitxa i, quan la ceba estigui a mig fer, es tira a la cassola.

12.10

Quan tot s’ha sofregit, s’afegeix a la cassola un bon raig de vi blanc i es deixa que faci quatre o cinc xups per perdre la fortor.

12.11

S’agafa la truita i es talla en vuit trossos i es posa a la cassola. Hi ha gent que la fica sencera però a mi m’agrada més així perquè tot agafa més gustet.

12.12

Es cobreix d’aigua i deixa coure a foc lent fins que l’aigua hagi reduït. Fixeu-vos que no hi hem posat sal!!!

12.13

A meitat de la cocció s’ha de fer la picada. En un morter hi posem una mica de julivert tallat petit, un o dos grans d’all també tallats petits, una molla de pa sec, un grapadet d’avellanes torrades i un bon espessic de sal. Per favor, no feu servir avellanes xungues d’estes tan grosses que importen de Turquia. A part que no valen res, les millors avellanes que trobareu són les d’aquí, encara que siguin una mica més cares i no tinguin la mida d’un ou de colom.

12.1412.15

Amb la mà de morter es fa la picada i es tira a la cassola. A mi m’agrada deixar les avellanes una mica grosses que així te les trobes més quan menges la truita i és tot més bo.

12.16

Es deixa acabar de coure i ja està la truita en suc!

12.17

Us diria que si es deixa reposar una estona és més bona, però ja em diràs tu qui és el pintxo que s’espera amb això davant i una llesca de pa del bo…

12.18

Salut i a xalar, manets!!!

Publicat dins de Clàssics fatarelluts, Ous | Etiquetat com a , , , , , , , , | 7 comentaris

Clotxa, una cosa lleugereta…

Que no!!! Que de lleugera no en té res!!! Però és boníssima i és una mostra perfecta de la senzillesa, la practicitat i la inventiva dels menjars del tros del poble i rodals.

La paraula clotxa, segons el diccionari Alcover-Moll, podria derivar del llatí clochlea, que vindria a voler dir, literalment, closca. No sé si això és veritat o no, però almenys està aconseguit, que la pinta de closca la té i a més porta coses dins.

La clotxa és un esmorzar o dinar d’aquells d’anar a treballar al tros quan fa fred com ara al temps de l’oliva, i és un menjar potent i calòric, allò que aquí a la nostra terra en diem gra fort (un menjar contundent). I n’hi ha un fart de variants, però bàsicament es pot definir com un pa farcit de coses molt boníssimes i regat amb una bona dosi oli del millor.

Podríem dir que és la versió de la nostra terra dels shawarma que ara estan tan en boga… però en superboníssim!!!

Enceneu la foguera, feu brasa i comencem!

Heu d’amanir (preparar en fatarellut) per cada persona:

– Mig pa tan gran com gana tingueu (un pa, una barra no, allò que els de la capital en diuen un “pa de pagès”).

– Un parell de tomates.

– Una sardina de casco (una arengada).

– Un tall de botifarra negra, de la de ceba i sang, la d’arròs no val.

– Alls.

– Oli del millor.

11.01

Suposem que ja teniu la brasa feta i les graelles cremades. I aquí toca embrutar-se les mans…

Heu d’agafar el mig pa i buidar-lo intentant que la molla surti sencera.

11.02

A les graelles poseu a torrar el pa amb l’obertura cap a les brases, també a escalivar les tomates i a coure la borifarra i la sardina. Si voleu hi podeu escalivar uns quants alls.

11.03

Quan el pa estigui una mica torrat es pot fregar amb all.

11.04

S’ha d’agafar la sardina, esfilar-la bé i posar-la dins del pa.

11.05

Despús s’hi fica la botifarra.

11.06

Llavors, si n’heu fet, els alls i la tomata tallada a trossets. A mi m’agrada que la tomata no estigui molt feta, però això va a gustos.

11.07

Ara heu d’agafar el ganivet i trinxar-ho tot dins del pa, sempre vigilant de no foradar-lo ni prendre mal.

11.08

Es rega tota esta meravella amb un molt bon raig d’oli, que és el que li dóna la gràcia. Caralls, que som de terra d’olis i s’ha de notar! No s’hi posa sal, que la sardina ja és prou salada.

11.09

Es tapa tot amb la molla que havíem tret abans i au! A mossar!

11.10

Per descomptat, no oblideu acompanyar la clotxa amb un vi dels d’aquí, un bon blanc d’aquells potents que t’acalenten el cos i el que no és el cos.

I despús a treballar, que un menjar com este no és per passar-se el dia al sofà… o sí…

11.11

Salut i a xalar, xavalins!!!

Publicat dins de Altres, Clàssics fatarelluts | Etiquetat com a , , , , , | 5 comentaris

Mató fet a casa

Si voleu un formatge clàssic i fàcil de fer, busqueu el mató. Avui dia, potser el més difícil és aconseguir una llet en condicions, però fer-lo no costa gaire.

I dic que el mató és un formatge però no n’estic gaire segur, perquè la diferència entre els dos és que el formatge està fermentat i el mató no. Però parlem una mica dels noms que reben estos productes làctics i de què són, que a mi m’ha costat treure’n l’entrellat.

Quan la llet s’amatona (qualla en fatarellut) es divideix en dos parts: una de sòlida que es diu quallada i una de líquida que es diu xerigot. La sòlida, quan s’escorre, si no es deixa fermentar és el mató, i si se sala i es deixa fermentar és formatge. El xerigot també es pot processat fent-lo bullir de manera que apareguin uns flocs sòlids que, un cop escorreguts, són el brossat, brull o recuit.

Per a fer el mató, la llet es pot amatonar amb quall de compra, amb herba-col o flor de carxofera, amb suc de llimona, amb vinagre… la cosa és que se separi la quallada del xerigot. Jo ho faig amb quall de compra perquè és com millor m’ha sortit, i si mai trobo un mètode que vagi més bé ja us ho diré.

Mató, recuit, brossat, brull, requesónricottabrocciù… poc més o menys tot vol dir el mateix i es fa servir de manera similar, el que sí és una diferència grossa és menjar-lo fet a casa.

Va, a embrutar la vaixella!

Es necessita:

– Llet, tant hi fa si és de vaca, de cabra o d’ovella. La cosa és que ha de ser bona (per algun lloc he llegit que es pot fer servir llet de soja però a mi no em fa gaire gràcia).

– Quall líquid.

10.01

Anem per la llet. Nosaltres tenim la immensa sort de poder fer servir llet fresca de cabra, però es pot utilitzar llet de compra de la del súper. Aquí us contaré com s’ha de fer amb la llet directament sortida del braguer de l’animal.

Si l’heu de comprar a la botiga només en trobareu de pasteuritzada, però hi ha diverses maneres de pasteuritzar i totes tenen el seu què. Les llets comercials, normalment, estan ultrapasteuritzades (UHT), cosa que vol dir que es pugen a una temperatura altíssima que mata tot el que hi ha a la llet, tant bo com dolent i les deixen pràcticament com poc més que aigua de color blanc. Les excepcions són les llets fresques refrigerades, però mireu bé els envasos, que de vegades ens foten el pèl. NO COMPREU LLET FRESCA DEL MERCADONA, QUE NO HO ÉS I ENS ENGANYEN!!! S’ha d’anar amb quatre ulls, i una manera molt bona de saber que no està ultrapasteuritzada és mirar la data de caducitat, ja que aquestes llets només s’aguanten uns dies, mai setmanes.

Pasteuritzar és necessari per evitar les febres de malta, i es pot fer de tres maneres: la primera és bullint la llet, s’ha fet sempre així i té de bo que se separa la nata i es pot aprofitar per menjar-la o fer mantega. L’altra manera és pujar la temperatura de la llet a 60º C, mantenir-la durant mitja hora i refredar-la ràpidament. D’aquesta manera la llet conserva totes les propietats, però mantenir la temperatura exacta durant mitja hora és molt complicat. La que faig servir jo és la tercera: pujar la llet a 72º C, mantenir-ho un minut i refredar ràpidament. Les temperatures han de ser exactes!!! Per a refredar es posa la cassola en una aïna amb aigua freda i glaçons.

10.02

Quan la llet estigui pasteuritzada s’ha de pujar a la temperatura adequada per al quall. Com que nosaltres fem servir llet de cabra, ha d’estar al voltant dels 30º, i si és de vaca o d’ovella al voltant dels 35º.

10.03

A partir d’ara tot el que toqui la llet ha d’estar ben net i desinfectat. El pas següent és afegir el quall. Cada llet en vol una quantitat diferent. Us aconsellaria que mireu les instruccions del fabricant del quall i que feu proves. En el nostre cas, per sis litres de llet de cabra ens calen 2’5 o 3 mil·límetres cúbics de quall (feu servir una xeringa per amidar-lo i perdoneu per la foto xunga).

10.04

S’adjunta el quall a la llet i es deixa reposar la cassola tapada durant un parell d’hores en un lloc càlid i tranquil.

Passat este temps la llet s’haurà amatonat.

10.05

Ara s’ha de tallar la quallada amb un ganivet, primer en un sentit i llavors perpendicularment fent uns quadrets de més o menys 2 centímetres. Després es passa el ganivet en diagonal per acabar-ho de tallar. Tot això es fa per a que la quallada deixi anar el màxim possible de xerigot.

10.0610.07

Es deixa reposar deu minuts.

10.08

Es remena amb un cullerot i es deixa reposar deu minuts més.

10.0910.10

Ara s’agafa un drap porós, es mulla amb aigua freda i es posa en un escorredor. Nosaltres fem servir drap de formatger, però diuen que les gases de farmàcia també van bé. El millor drap que hem trobat, així com altres coses per a fer formatge, l’hem comprat aquí. Val quatre rals i la diferència és gran.

10.11

Hi anem tirant la quallada per que s’escorri el xerigot. Va bé agafar el drap per les puntes i remenar-lo una mica, o penjar-lo damunt de l’aigüera i deixar que vagi rajant.

10.12

Quan s’hagi escorregut una mica, passarem esta quallada a uns altres draps ficats en coladors. Els coladors han d’estar posats en aïnes. Això es deixarà escorrer un parell d’horetes i, si cal, s’ha d’anar reomplint amb més quallada. Com més temps s’estigui escorrent la quallada més eixut us quedarà el mató.

10.13

10.14

I au, ja està el mató fet!

Ara només cal posar-lo en un plat, deixar-lo reposar una mica i menjar-lo amb mel, amb anous, amb codonyat, fer-ne un cóc, ficar-ne a una amanida, fer feliç a algú regalant-li…

10.15

Sembla embolicat però no ho és tant, el resultat és més que satisfactori i és una bona manera d’aprofitar una tarda d’estes que estàs per casa trafegant o mirant una peli de catàstrofes d’estes tan xules que fan els diumenges.

10.16

Au, xiquets, a xalar!

Publicat dins de Làctics | Etiquetat com a , , | 15 comentaris

Codonyat, ni més ni menys

Els codonys són una fruita realment xunga. Heu provat mai de mossegar-ne un? Àcid, aspre, amb una borra per fora que si se’t fica a la boca no te la treus mai més… Però amb un parell de moviments, com si fóssim els mags estos tan virgueros que surten a la tele, es transforma la cosa esta boteruda i aspra en una autèntica delícia.

I és que el codony i els productes que se’n deriven són una banda gustativa i olfactiva perfecta per a la tardor (i no és banda sonora perquè no canten). La imatge d’aquella confitura lluenta i ataronjada damunt del marbre de la cuina és la dolçor de la tardor en essència. I a Catalunya se sap des de fa segles, que aquesta recepta ja surt als primers tractats de cuina com el Llibre del Sent Soví o el Llibre del Coch.

Per cert, que si sento que del codonyat en dieu “membrillo” us buscaré i us faré mal, que ho sapigueu…

Va, que quasi que es fa sol!

No endevinaríeu mai què farà falta:

– Codonys (claaaaaro).

– Sucre.

09.1

La proporció de sucre per quilogram de codonys nets i pelats és de tres quarts de quilo.

Es netegen ben nets els codonys per treure’ls la borra de fora, es tallen a quarts, es pelen i se’ls treu el cor. Això sempre m’ha semblat molt sàdic i s’ha de dir amb veu de dolent de la pel·lícula: treieu-los-hi el coooooorrrr…

Bé, els poseu en una cassola, hi afegiu el sucre i ho remeneu ben remenat.

09.2

Ara toca la part mes fàcil: es deixa reposar una nit tapat i sense tocar-ho.

En son demà veureu que ha tret aigüeta.

09.3

Poseu la cassola al foc i ho coeu uns vint minuts o mitja hora, fins que els codonys estiguin molt i molt tous. S’ha d’anar remenant de tant en tant i el foc no ha de ser massa fort. Com a curiositat, us diré que com més es remena i més fort és el foc, més rogenc serà el codonyat, i al revés quedarà més groc. A mi m’agrada ni poc ni massa.

09.4

Quan estigui fet ho tritureu tot amb el túrmix.

09.5

Es posa en motlles (jo faig servir tàpers) i es deixa refredar unes hores.

09.6

I au, a demostrar que sou més llépols que les musteles!

09.7

Per cert, el codonyat aguanta molt bé si es congela en porcions petites, i d’esta manera se’n pot menjar durant tot l’any. Com m’agrada més és amb una mica de pa, la Laia és més llepla i se’l menja directament, però proveu d’agafar un tallet de formatge brie, un de codonyat, ajuntar-los i fregir-ho passat per ou i pa ratllat. Ja em direu el què.

Au, manets, salut i a xalar!

Publicat dins de Conserves, Llepolies | Etiquetat com a , | 3 comentaris