Truita en suc

La cuina del poble és una cuina d’aprofitament però que, gràcies a la imaginació dels que van passar abans que naltres, ens ha deixat autèntiques joies. I una altra vessant d’esta cuina és la que podríem anomenar “de previsió”. Amb això vull dir els menjars que s’havien de fer o preparar el dia abans per poder-los prendre cap al tros. Un exemple perfecte d’això és la truita en suc.

El mateix nom ho diu tot: una truita amb suc, una truita guisada. Per descomptat que no estic parlant d’un peix, que al poble som de secà, la truita d’aquí és de les que es fan amb ous. Amb tots els ous que vulgueu ;P.

Les truites guisades les he trobat referenciades en la cuina antiga de tot Catalunya i també en alguns llocs de Castella, però on més s’ha conservat és pel rodal del poble, pel Priorat i una mica pel Baix Camp. I com en tantes coses, hi ha tantes receptes com cases. Pel Priorat l’he vist feta amb truita d’espinacs i acompanyada d’abadejo (bacallà en fatarellut), i aquí al poble hi ha gent que considera una barbaritat fer-la amb truita de pataca i ceba, hi ha gent que hi fica costella de gorrino, ma reiaia deia que “la tomata hi disguste”… Jo us escric aquí una truita en suc bàsica i com ens agrada a casa, valtres ja us ho fareu.

Us farà falta:

– Cinc o sis ous.

– Pataques.

– Cebes.

– Una mica de llanguanissa o salsitxa (hi ha llocs que en diuen butifarra).

– Vi blanc.

– Aigua.

– Alls.

– Julivert.

– Avellanes torrades.

– Pa sec.

Comencem per la truita. Ja sé que no caldria explicar com es fa una truita, però us quedaríeu parats de saber la quantitat de gent que m’ha preguntat com es fa. Per tant, aquí va pas a pas.

Peleu les pataques i poseu-les a fregir en oli abundant tallant-les a llesquetes.

Es talla la ceba de la mateixa manera i s’afegeix a la pataca. A mi m’agrada posar només una ceba petita per una truita d’esta mida. Ara s’ha de salar i deixar coure tapat i a foc molt fluix una estoneta.

Quan la pataca sigui tova, es destapa i se segueix coent una mica a foc fort per a torrar-la una miqueteta.

En una aïna es baten els ous amb un espessic de sal per cada ou i s’hi afegeix la pataca i ceba fregides amb una arpeta. S’ha de fer de manera que s’escorri el màxim d’oli possible de la pataca.

Es treu l’oli de la paella i es retira (aquí no es llença res!!!), i a la mateixa paella s’hi tira la barreja d’ou i pataca i es posa a foc molt fort. Ara a mi m’agrada anar remenant la barreja per que la truita quedi ben feta de dins. Despús de remenar ho deixem coure uns minuts i tombem la truita.

Uns minutets més per l’altre costat i au, ja tenim truita feta. Per anar bé, la truita ha de ser feta la nit abans, així queda més forta i no es desfà gens en guisar-la, però això també es deu a allò que us he dit abans del menjar “de previsió”: es fa la truita a casa avui i demà l’acabem de fer al tros.

Es posa una cassola de terra al foc amb un bon raig d’oli (que pot ser una part del de fregir la pataca) i s’hi posen un gra d’all tallat a trossos macos i un parell de cebes tallades petites.

A part, s’esfila (esqueixa en fatarellut) la salsitxa i, quan la ceba estigui a mig fer, es tira a la cassola.

Quan tot s’ha sofregit, s’afegeix a la cassola un bon raig de vi blanc i es deixa que faci quatre o cinc xups per perdre la fortor.

S’agafa la truita i es talla en vuit trossos i es posa a la cassola. Hi ha gent que la fica sencera però a mi m’agrada més així perquè tot agafa més gustet.

Es cobreix d’aigua i deixa coure a foc lent fins que l’aigua hagi reduït. Fixeu-vos que no hi hem posat sal!!!

A meitat de la cocció s’ha de fer la picada. En un morter hi posem una mica de julivert tallat petit, un o dos grans d’all també tallats petits, una molla de pa sec, un grapadet d’avellanes torrades i un bon espessic de sal. Per favor, no feu servir avellanes xungues d’estes tan grosses que importen de Turquia. A part que no valen res, les millors avellanes que trobareu són les d’aquí, encara que siguin una mica més cares i no tinguin la mida d’un ou de colom.

Amb la mà de morter es fa la picada i es tira a la cassola. A mi m’agrada deixar les avellanes una mica grosses que així te les trobes més quan menges la truita i és tot més bo.

Es deixa acabar de coure i ja està la truita en suc!

Us diria que si es deixa reposar una estona és més bona, però ja em diràs tu qui és el pintxo que s’espera amb això davant i una llesca de pa del bo…

Salut i a xalar, manets!!!

Clotxa, una cosa lleugereta…

Que no!!! Que de lleugera no en té res!!! Però és boníssima i és una mostra perfecta de la senzillesa, la practicitat i la inventiva dels menjars del tros del poble i rodals.

La paraula clotxa, segons el diccionari Alcover-Moll, podria derivar del llatí clochlea, que vindria a voler dir, literalment, closca. No sé si això és veritat o no, però almenys està aconseguit, que la pinta de closca la té i a més porta coses dins.

La clotxa és un esmorzar o dinar d’aquells d’anar a treballar al tros quan fa fred com ara al temps de l’oliva, i és un menjar potent i calòric, allò que aquí a la nostra terra en diem gra fort (un menjar contundent). I n’hi ha un fart de variants, però bàsicament es pot definir com un pa farcit de coses molt boníssimes i regat amb una bona dosi oli del millor.

Podríem dir que és la versió de la nostra terra dels shawarma que ara estan tan en boga… però en superboníssim!!!

Enceneu la foguera, feu brasa i comencem!

Heu d’amanir (preparar en fatarellut) per cada persona:

– Mig pa tan gran com gana tingueu (un pa, una barra no, allò que els de la capital en diuen un “pa de pagès”).

– Un parell de tomates.

– Una sardina de casco (una arengada).

– Un tall de botifarra negra, de la de ceba i sang, la d’arròs no val.

– Alls.

– Oli del millor.

Suposem que ja teniu la brasa feta i les graelles cremades. I aquí toca embrutar-se les mans…

Heu d’agafar el mig pa i buidar-lo intentant que la molla surti sencera.

A les graelles poseu a torrar el pa amb l’obertura cap a les brases, també a escalivar les tomates i a coure la borifarra i la sardina. Si voleu hi podeu escalivar uns quants alls.

Quan el pa estigui una mica torrat es pot fregar amb all.

S’ha d’agafar la sardina, esfilar-la bé i posar-la dins del pa.

Despús s’hi fica la botifarra.

Llavors, si n’heu fet, els alls i la tomata tallada a trossets. A mi m’agrada que la tomata no estigui molt feta, però això va a gustos.

Ara heu d’agafar el ganivet i trinxar-ho tot dins del pa, sempre vigilant de no foradar-lo ni prendre mal.

Es rega tota esta meravella amb un molt bon raig d’oli, que és el que li dóna la gràcia. Caralls, que som de terra d’olis i s’ha de notar! No s’hi posa sal, que la sardina ja és prou salada.

Es tapa tot amb la molla que havíem tret abans i au! A mossar!

Per descomptat, no oblideu acompanyar la clotxa amb un vi dels d’aquí, un bon blanc d’aquells potents que t’acalenten el cos i el que no és el cos.

I despús a treballar, que un menjar com este no és per passar-se el dia al sofà… o sí…

Salut i a xalar, xavalins!!!

Mató fet a casa

Si voleu un formatge clàssic i fàcil de fer, busqueu el mató. Avui dia, potser el més difícil és aconseguir una llet en condicions, però fer-lo no costa gaire.

I dic que el mató és un formatge però no n’estic gaire segur, perquè la diferència entre els dos és que el formatge està fermentat i el mató no. Però parlem una mica dels noms que reben estos productes làctics i de què són, que a mi m’ha costat treure’n l’entrellat.

Quan la llet s’amatona (qualla en fatarellut) es divideix en dos parts: una de sòlida que es diu quallada i una de líquida que es diu xerigot. La sòlida, quan s’escorre, si no es deixa fermentar és el mató, i si se sala i es deixa fermentar és formatge. El xerigot també es pot processat fent-lo bullir de manera que apareguin uns flocs sòlids que, un cop escorreguts, són el brossat, brull o recuit.

Per a fer el mató, la llet es pot amatonar amb quall de compra, amb herba-col o flor de carxofera, amb suc de llimona, amb vinagre… la cosa és que se separi la quallada del xerigot. Jo ho faig amb quall de compra perquè és com millor m’ha sortit, i si mai trobo un mètode que vagi més bé ja us ho diré.

Mató, recuit, brossat, brull, requesón, ricotta, brocciù… poc més o menys tot vol dir el mateix i es fa servir de manera similar, el que sí és una diferència grossa és menjar-lo fet a casa.

Va, a embrutar la vaixella!

Es necessita:

– Llet, tant hi fa si és de vaca, de cabra o d’ovella. La cosa és que ha de ser bona (per algun lloc he llegit que es pot fer servir llet de soja però a mi no em fa gaire gràcia).

– Quall líquid.

Anem per la llet. Nosaltres tenim la immensa sort de poder fer servir llet fresca de cabra, però es pot utilitzar llet de compra de la del súper. Aquí us contaré com s’ha de fer amb la llet directament sortida del braguer de l’animal.

Si l’heu de comprar a la botiga només en trobareu de pasteuritzada, però hi ha diverses maneres de pasteuritzar i totes tenen el seu què. Les llets comercials, normalment, estan ultrapasteuritzades (UHT), cosa que vol dir que es pugen a una temperatura altíssima que mata tot el que hi ha a la llet, tant bo com dolent i les deixen pràcticament com poc més que aigua de color blanc. Les excepcions són les llets fresques refrigerades, però mireu bé els envasos, que de vegades ens foten el pèl. NO COMPREU LLET FRESCA DEL MERCADONA, QUE NO HO ÉS I ENS ENGANYEN!!! S’ha d’anar amb quatre ulls, i una manera molt bona de saber que no està ultrapasteuritzada és mirar la data de caducitat, ja que aquestes llets només s’aguanten uns dies, mai setmanes.

Pasteuritzar és necessari per evitar les febres de malta, i es pot fer de tres maneres: la primera és bullint la llet, s’ha fet sempre així i té de bo que se separa la nata i es pot aprofitar per menjar-la o fer mantega. L’altra manera és pujar la temperatura de la llet a 60º C, mantenir-la durant mitja hora i refredar-la ràpidament. D’aquesta manera la llet conserva totes les propietats, però mantenir la temperatura exacta durant mitja hora és molt complicat. La que faig servir jo és la tercera: pujar la llet a 72º C, mantenir-ho un minut i refredar ràpidament. Les temperatures han de ser exactes!!! Per a refredar es posa la cassola en una aïna amb aigua freda i glaçons.

Quan la llet estigui pasteuritzada s’ha de pujar a la temperatura adequada per al quall. Com que nosaltres fem servir llet de cabra, ha d’estar al voltant dels 30º, i si és de vaca o d’ovella al voltant dels 35º.

A partir d’ara tot el que toqui la llet ha d’estar ben net i desinfectat. El pas següent és afegir el quall. Cada llet en vol una quantitat diferent. Us aconsellaria que mireu les instruccions del fabricant del quall i que feu proves. En el nostre cas, per sis litres de llet de cabra ens calen 2’5 o 3 mil·límetres cúbics de quall (feu servir una xeringa per amidar-lo i perdoneu per la foto xunga).

S’adjunta el quall a la llet i es deixa reposar la cassola tapada durant un parell d’hores en un lloc càlid i tranquil.

Passat este temps la llet s’haurà amatonat.

Ara s’ha de tallar la quallada amb un ganivet, primer en un sentit i llavors perpendicularment fent uns quadrets de més o menys 2 centímetres. Després es passa el ganivet en diagonal per acabar-ho de tallar. Tot això es fa per a que la quallada deixi anar el màxim possible de xerigot.

Es deixa reposar deu minuts.

Es remena amb un cullerot i es deixa reposar deu minuts més.

Ara s’agafa un drap porós, es mulla amb aigua freda i es posa en un escorredor. Nosaltres fem servir drap de formatger, però diuen que les gases de farmàcia també van bé. El millor drap que hem trobat, així com altres coses per a fer formatge, l’hem comprat aquí. Val quatre rals i la diferència és gran.

Hi anem tirant la quallada per que s’escorri el xerigot. Va bé agafar el drap per les puntes i remenar-lo una mica, o penjar-lo damunt de l’aigüera i deixar que vagi rajant.

Quan s’hagi escorregut una mica, passarem esta quallada a uns altres draps ficats en coladors. Els coladors han d’estar posats en aïnes. Això es deixarà escorrer un parell d’horetes i, si cal, s’ha d’anar reomplint amb més quallada. Com més temps s’estigui escorrent la quallada més eixut us quedarà el mató.

I au, ja està el mató fet!

Ara només cal posar-lo en un plat, deixar-lo reposar una mica i menjar-lo amb mel, amb anous, amb codonyat, fer-ne un cóc, ficar-ne a una amanida, fer feliç a algú regalant-li…

Sembla embolicat però no ho és tant, el resultat és més que satisfactori i és una bona manera d’aprofitar una tarda d’estes que estàs per casa trafegant o mirant una peli de catàstrofes d’estes tan xules que fan els diumenges.

Au, xiquets, a xalar!

Codonyat, ni més ni menys

Els codonys són una fruita realment xunga. Heu provat mai de mossegar-ne un? Àcid, aspre, amb una borra per fora que si se’t fica a la boca no te la treus mai més… Però amb un parell de moviments, com si fóssim els mags estos tan virgueros que surten a la tele, es transforma la cosa esta boteruda i aspra en una autèntica delícia.

I és que el codony i els productes que se’n deriven són una banda gustativa i olfactiva perfecta per a la tardor (i no és banda sonora perquè no canten). La imatge d’aquella confitura lluenta i ataronjada damunt del marbre de la cuina és la dolçor de la tardor en essència. I a Catalunya se sap des de fa segles, que aquesta recepta ja surt als primers tractats de cuina com el Llibre del Sent Soví o el Llibre del Coch.

Per cert, que si sento que del codonyat en dieu “membrillo” us buscaré i us faré mal, que ho sapigueu…

Va, que quasi que es fa sol!

No endevinaríeu mai què farà falta:

– Codonys (claaaaaro).

– Sucre.

La proporció de sucre per quilogram de codonys nets i pelats és de tres quarts de quilo.

Es netegen ben nets els codonys per treure’ls la borra de fora, es tallen a quarts, es pelen i se’ls treu el cor. Això sempre m’ha semblat molt sàdic i s’ha de dir amb veu de dolent de la pel·lícula: treieu-los-hi el coooooorrrr…

Bé, els poseu en una cassola, hi afegiu el sucre i ho remeneu ben remenat.

Ara toca la part mes fàcil: es deixa reposar una nit tapat i sense tocar-ho.

En son demà veureu que ha tret aigüeta.

Poseu la cassola al foc i ho coeu uns vint minuts o mitja hora, fins que els codonys estiguin molt i molt tous. S’ha d’anar remenant de tant en tant i el foc no ha de ser massa fort. Com a curiositat, us diré que com més es remena i més fort és el foc, més rogenc serà el codonyat, i al revés quedarà més groc. A mi m’agrada ni poc ni massa.

Quan estigui fet ho tritureu tot amb el túrmix.

Es posa en motlles (jo faig servir tàpers) i es deixa refredar unes hores.

I au, a demostrar que sou més llépols que les musteles!

Per cert, el codonyat aguanta molt bé si es congela en porcions petites, i d’esta manera se’n pot menjar durant tot l’any. Com m’agrada més és amb una mica de pa, la Laia és més llepla i se’l menja directament, però proveu d’agafar un tallet de formatge brie, un de codonyat, ajuntar-los i fregir-ho passat per ou i pa ratllat. Ja em direu el què.

Au, manets, salut i a xalar!

Magdalenes de dues maneres (les de la reiaia de Tapet i unes altres de xocolata)

Trobo que avui en dia, les magdalenes estan una mica infravalorades. Vull dir que estem colgats per un allau de pseudo-magdalenes industrials que tenen gust d’alguna cosa que no sé què és però m’hi va un duro que és petroli. A més, amb el carall de globalització esta que se’ns menja, sembla que ja no hem de fer més magdalenes i hem d’afartar-nos de cupcakes amb buttercream de nabius. I no dic que no estiguin boníssims, els cupcakes, però aviam si ens passarà que per veure el blat batut no ens en recordarem de la dalla. I a mi, sincerament, els cupcakes em semblen magdalenes guarnides.

La primera vegada que vaig fer estes magdalenes, tot el pis (llavors vivíem en 50 metres quadrats) i part de l’escala van quedar inundats d’una aroma que em va traslladar a quan portava els genolls pelats i unes ulleres enoooormes que ara estarien molt de moda. I és que en aquell moment me’n vaig recordar perfectament de l’última vegada que ma reiaia (besàvia en fatarellut) en va fer. Fins i tot vaig recordar l’aïna tancada en un armariet del menjador on les va guardar. I clar, en menjar-les vaig tornar a tenir a la boca les millors magdalenes del món mundial! Sembla mentida com els sabors i les olors són molt més efectives a l’hora de reviure records que no pas les fotos o els vídeos.

Bé, que aquí us poso les magdalenes de ma reiaia i una petita variant.

Heu de menester:

– 5 ous.

– 250 grams de farina de blat.

– 250 grams de sucre.

– mitja tassa d’oli bo d’oliva.

– mig sobre de llevadura de reposteria (Royal).

– una “graciosa de la perdís” (allò que va en un sobre de color blau i un altre de blanc).

– una cullerada bona de xocolata en pols de la de fer-la cuita (desfeta pels forasters).

Va, que és molt fàcil.

Se separen els rovells de les clares i estes es pujen ben pujades.

En una altra aïna, es barreja la farina, el sucre, la llevadura i la graciosa, i tot això es va afegint a les clares sense parar de batre.

Quan estigui tot lligat, s’hi afegeixen els rovells i se segueix batent. Després s’hi tira l’oli a poc a poc sempre sense deixar de batre.

Ara agafem la meitat de la pasta, la posem en una altra aïna i li afegim la xocolata sense deixar de batre.

Ara ja es podrien enfornar, però quedarien una mica acotides (en fatarellut vol dir que no estan esponjades). Per tant, esperarem entre mitja hora i una hora abans de ficar-les als motlles.

Els motlles s’han d’omplir fins a tres parts, que si no sobreixixen (ja sé que fa mal als ulls, però al poble ho diem així). Ara s’hi ha de tirar una miqueteta de sucre per damunt.

El forn ha d’estar preescalfat a 180 graus, i hi fiquem les pre-magdalenes damunt d’una llauna per a coure-les durant més o menys un quart d’hora.

Quan les punxem amb un escuradents i surti net, ja estaran cuites i les podrem deixar refredar damunt d’una reixeta.

I ja tenim les magdalenes! Són moooolt bones, i si hi voleu fer afegitons hi podeu posar trossos de mançana, avellanes torrades a les de xocolata, cobrir-les amb xocolata desfeta… Avant amb tot el que creieu bo. Per cert, heu fet mai magdalenes salades? Ja en parlarem un ratet d’estos…

Salut i a xalar!

Pasta fresca casolana amb gírgoles i cansalada

Perquè deu ser que sempre que es parla de pasta acabem mirant cap a Itàlia? Alto! Que no dic que per aquelles terres no facin filigranes amb la pasta, que n’he tastat algunes que són de traca i petardo, però aquí la pasta també fa moltíssims anys que va!

A Barcelona hi ha un carrer, molt a prop d’on vivíem, que es diu carrer de les Semoleres. Avui en dia, si no recordo malament, hi ha un forn de pa, un bar de xinos, una floristeria, una tenda de coses fetes a mà molt rares pel meu gust, els nostres amics del Quality (pintors i tatuadors) i uns altres pintors italians. Però antigament, este petit carrer que uneix la placeta de santa Caterina amb la plaça de la Llana era el carrer del gremi dels semolers. I qui eren els semolers? Doncs els que treballaven amb la sèmola de blat per a fer-ne fideus. I al segle XV ja en feien! I fora de la capital, per les nostres terres hi ha molts pobles que tenen una casa que es diu cal Fideuer o cal Fideuero, i els padrins expliquen com hi havia gent que feia fideus d’amagatons per a l’estraperlo despús de la guerra.

I és que fer pasta és molt més fàcil del que sembla.

Necessitarem, per a la pasta (per a tres plats lluïts):

– 200 grams de farina blanca de blat.

– 2 ous.

– un xorro d’oli d’oliva del millor.

– una espessigada de sal.

I per a l’amaniment:

– Gírgoles (estes són de les que criem al celler, però hi anirien bé altres bolets carnosos com pebrassos, rovellons, rogetes…)

– Cansalada.

– Ceba.

– Una o dos dents d’all.

– Crema de llet.

– Julivert fresc.

Anem per la pasta. En una aïna es fiquen la fraina, els ous, l’oli i la sal i es barregen ben barrejats.

Despús de pastar-ho una mica ha de quedar una bola com la de la foto, que s’ha de treballar una mica més sobre del marbre enfarinat perquè vagi agafant cos.

Naltres tenim una maquineta que va molt bé per aplanar la pasta i fer-ne fideus, i si algú que llegeixi això ja la té ja sabrà com es fa anar. Però per als que no la tingueu us explico com ho feia jo abans de firar-la. El catxarret este va costar vora 30 euros, que tampoc és cap disbarat si us agrada la pasta.

S’aplana la pasta amb un corró a sobre del marbre enfarinat i quan està plana es plega sobre si mateixa i es torna a aplanar. Això es fa dues o tres vegades. Llavors es torna a aplanar la pasta amb el corró fins que tingui un milímetre o dos de gruix, sempre amb tot ben enfarinat.

Tenint en compte això d’enfarinar-ho bé tot, s’agafa la pasta i s’enrotlla sobre si mateixa, començant per una punta i acabant per l’altra i sense apretar-la gaire. Ara hauríem de tenir un megamacarró que si li mirem la punta es veurà una espiral.

Amb un ganivet molt esmolat anem tallant llesques del macarró este com si talléssim una llonganissa, i cada tall serà un fideu quan el descaragoleu!

Per a coure’ls, simplement s’han de bullir amb aigua i sal fins que n’esteu contents, ja sigui al dente o una mica més passadets.

Anem per l’amaniment.

En una cassola de terra amb un raig d’oli hi sofregirem una mica la cansalada, la ceba i els alls tallats a trossos una mica grans. Si us agrada el picant aquí també hi va bé una mica de coralet (bitxo en fatarellut).

Quan estiguin a mig fer hi afegirem les gírgoles tallades a trossos i les cuinarem una estona tapades i la resta destapades. Això és per a que treguin l’aigua i llavors se l’embeguin.

Quan estiguin fetes hi tirarem una mica de crema de llet i ho rectificarem de sal i de pebre. Va bé fer-ho una mica pujat de sal perquè la pasta és una mica sonsa.

S’ha de deixar que faci un parell de xups i haurà arribat l’hora de tirar-hi la pasta ja cuita i escorreguda, ficar-hi una mica de julivert picadet per damunt i remenar-ho bé.

I au, ho deixem reposar uns minuts i cap al plat amb una mica més de julivert, un rajolí d’oli del bo i, si es vol, una mica de parmesà ratllat per damunt.

No us havia dit que era fàcil? I bé, que si voleu comprar la pasta ja feta em sembla perfecte, que jo també ho faig de vegades, però fer-la tu mateix és molt bonic. I us asseguro que te la menges més a gust i tot!

Manos i manes, salut i a xalar!

Pa de motlle per a dropos (mooooolt fàcil)

El tema del pa és un tema que està molt de moda. La gent comença a estar farta de pans de goma que no tenen gust de res i que si no te’ls menges molt ràpid molt ràpid es tornen durs o “xicletosos”, i des de fa un temps cap aquí hi ha un moviment, sobretot en capitals, de “retorn al pa de veritat”.

Aquí al poble el pa és molt bo i es fa com s’ha fet sempre i als dos forns que existeixen des de molt antic amb tècniques tradicionals i fermentacions lentes. I ara n’hi ha només dos, de forns, però abans n’hi havia arribat a haver cinc d’encesos alhora. Un dia o altre escriuré sobre els diferents pans que es fan aquí al poble, cada un amb la seua personalitat i fins i tot amb el seu ús concret.

Tornem al moviment este que us deia. Tot això va començar amb les maquinetes de fer pa, les panificadores domèstiques, que van molt bé perquè són molt còmodes: fiques els ingredients a una cubeta, tries el programa, apretes un botonet i al cap d’una estona tens un pa la mar de llustrós. I la veritat és que si hi fiques una mica d’imaginació pots aconseguir pans molt bons, però estàs una mica limitat pels programes que té el catxarret en qüestió. Nosaltres l’hem fet anar molt, la panificadora, i encara la fem anar bastant, però d’un temps cap aquí que també ens el fem “a mà”, més o menys com feien les padrines.

Alto! Que també comprem pa i farina als forns! S’han de cuidar per que continuin la seua tasca, però de tant en tant ens ve de gust algun pa diferent: amb llavors, amb farines integrals, amb fruits secs… O com avui, que és diumenge, no hem pensat d’anar-ne a comprar i en volem sopar sucat amb tomata.

I un pa que es pot fer a casa sense saber pràcticament res de panificació i sense complicar-se massa la vida és el pa de motlle que us presento aquí: un pa de motlle per a dropos (però no tant com per comprar pambimbo i ja està).

Fa falta això:

– 600 grams de farina, en aquest cas en són 500 de blanca de blat i 100 d’integral de meitadenc (sègol en fatarellut).

– 500 grams d’aigua (o mig litre, que és el mateix).

– Una mica de flocs de civada o del cereal que us vingui de gust.

– Uns 6 grams de llevat premsat fresc (o 2 grams de llevat liofilitzat).

– Una culleradeta de sal.

Prepareu-vos, que això és molt i molt fàcil. Es fiquen les farines en una aïna i es barregen amb el llevat esmicolat. El llevat ha de ser del fresc que venen als forns o als súpers en paquetets de color groc de 25 grams, o bé liofilitzat de sobre, però mai el del tipus Royal que es fa servir per a fer cócs. Són coses diferents.

S’hi afegeix l’aigua i la sal i es barreja bé amb una cullera o amb la llengua de goma.

S’agafa un motlle d’estos per a fer pa de motlle (claaaaaro), es forra amb paper de forn i s’hi aboca la barreja d’abans.

Es tapa i es deixa reposar en un lloc que no sigui ni fred ni molt humit entre una i dues hores fins que hagi pujat. Com que cada dia puja d’una manera diferent, jo el vaig vigilant fins que falta més o menys un centímetre perquè arribi a la vora del motlle (oco! penseu d’encendre el forn amb temps!).

S’arruixa amb aigua la part de damunt del pa i s’hi tiren els flocs de cereal per damunt.

Es posa al forn preescalfat a 200 graus amb calor a dalt i a baix sense ventilador i es cou una hora i mitja vigilant que no es cremi. Va molt bé ficar al forn una plàtera (safata en fatarellut) de metall amb una mica d’aigua perquè hi hagi vapor, que farà que el pa tingui una crosta i una grenya (la cresta esta per on es trenca la crosta) més boniques, entre altres coses.

Quan estigui cuit es treu del motlle i es deixa refredar en un lloc sense corrents d’aire a sobre d’una reixeta (la del forn va bé) perquè li toqui l’aire per tot arreu.

I au, ja teniu un pa que ves-li detràs!

Este pa no es conserva molts dies, quatre o cinc com a molt, i es pot congelar perfectament. També podeu variar la recepta posant-li anous, olives mortes, avellanes i mel, canviant una mica de l’aigua per llet… aquí cadascú es fa responsable dels seus actes.

Ja ho veureu, canvieu la llesca de pambimbo per una d’estes… ja em tornareu contesta…

Salut i xalar!

Coques de mantega i fruits secs

Esta recepta està basada en una d’un llibre (que a mi em sembla molt monya però és molt bo) que es diu Con las manos en la masa… 100 galletas, de Linda Doeser (ed. Parragon).

Estes coques no són les clàssiques de la meua terra ni molt menys. Bé, potser es podrien considerar clàssiques ja que s’assemblen molt a aquelles daneses que ens regalaven les iaies i que anaven dins de les llaunes aquelles rodones de color blau. Però estes són més bones perquè porten fruits secs!

Li dic coques perquè em dona la gana i perquè la paraula galetes no es gasta per aquí. Li podria dir pastes, però vés a saber per què, sempre identifico les coques amb les fetes a casa o al forn i les pastes amb les de compra de botiga. Si de petit m’oferien coques ja sabia que serien casolanes, del Pa de Dalt o del Pa de Baix, normalment de les clàssiques del poble, i si eren pastes eren de les comprades al sendicat, a ca Matarrals, a ca la Nuri, a cal Botiguer o a ca Sisqueta i anaven dins d’una capsa de cartó de color roig. No ho sé, algun dia que tingui el cap clar ja escriuré sobre estes paraules tan xules i que de vegades causen equívoc, a veure si en traiem l’entrellat.

Va, a per les coques de mantega i fruits secs! Fa falta:

– 110 grams de mantega casolana o de compra de la bona.

– 70 grams de sucre mòlt.

– 140 grams de farina.

– 70 grams de fruita seca mòlta o a trossos (aquí ametlla trencada i coco ratllat).

– 1 rovell d’ou.

– una mica de canyella mòlta.

– una mica de sal.

Anem per feina. Agafem la mantega estovada durant una bona estona i el sucre, els posem en una aïna i els barregem ben barrejats amb una cullera o amb una llengua de goma.

S’hi afegeix el rovell d’ou i es mescla tot.

Es fiquen a la barreja la canyella, la sal i la farina cernuda. Se segueix amalgamant.

Ara s’hi afegeixen els fruits secs i també s’homogeneïtza la mescla.

Quan tot està ben barrejat es posa sobre la taula un paper film i a sobre s’hi posa la pasta feta com si fos una botifarra, s’embolica amb el paper film i s’enrotllen les puntes per fer, literalment, una salsitxa de pasta de coques. I es fica a la nevera durant una horeta més o menys.

Passat este temps la salsitxa estarà dura i es podrà tallar a rodanxes (caralls, si esta frase es trau de context…), que tindran aproximadament un centímetre de gruix i que posarem en una llauna de forn damunt d’un paper d’estos que van tan bé i que són especials per a això. Les coques han d’estar una mica separades que si no, en coure-les, s’enganxaran.

El forn el tindrem pre-escalfat entre 180 i 190 graus i hi courem les coques més o menys un quart d’hora, fins que estiguin rosses.

Quan es treguin del forn s’han de deixar sense tocar-les durant deu minutets, que si no es trencarien, i llavors es posen a refredar damunt d’una reixeta, va bé la del forn. I espereu que es refredin per a menjar-les, ja sé que és difícil però s’ha de fer…

Jo, de moment, no he trobat ningú a qui no li hagin agradat, i la gràcia és que es poden fer amb la fruita seca que vulgueu: avellanes, ametlles, cacaus, anacards, anous… fins i tot crec que es podrien fer amb panses i figues seques, però encara no ho he provat. Quan ho faci ja us avisaré.

Salut i a xalar!

Mantega casolana

La meua terra és terra d’oli i sagí, i això de la mantega la veritat és que és molt modern. No he vist cap llibreta de les padrines antigues amb receptes on hi aparegui la mantega. Per cert, això de les llibretes és una tradició d’aquí del poble molt bonica, i que de ben segur es troba a tot arreu però aquí al poble encara és ben viva. Les dones de la casa apuntaven les receptes (normalment de coques, sabó, licors, etc.) en petites llibretes que tard o prompte passaven a la filla o a la jove. Jo tinc fotocopiades les de les meues iaies, reiaies (besàvies en fatarellut) i alguna tia, i alguna anotació és d’abans de les reiaies i tot. És un patrimoni que crec que defineix molt bé una part de la quotidianitat de la nostra terra al llarg del temps i que no només parla de les receptes de les padrines, sinó també de la consciència del valor de la cultura adquirida de les generacions anteriors a elles. Amb això vull dir que si ho anotaven tan acuradament era perquè sabien que aquelles receptes eren el seu patrimoni privat que donarien a qui elles vulguessin quan calgués, amb la responsabilitat d’augmentar el gruix d’informació per part de qui rebia la llibreta.

Però bé, tornem a la mantega. Sabíeu que a Catalunya tenim la única mantega amb denominació d’origen de tota la península Ibèrica? Doncs sí, i és una mantega realment bona. És la de la marca Cadí, i està feta amb la llet de vaques pirinenques de les comarques del baix Berguedà, la Cerdanya i l’Alt Urgell. A més, Cadí és una cooperativa, un sistema de funcionament que trobo molt adequat per a la producció rural d’avui en dia.

Tot i que és una mantega genial i val molt la pena comprar-la, de vegades fer-se-la a casa també s’ho val, ja que no és gens difícil i dóna uns resultats sorprenents.

Per a fer-la, necessitem:

– 400 grams de nata líquida amb un 30% de greix, de la de muntar.

– Una culleradeta de sal.

Això és molt fàcil. Agafem la nata i la sal i les posem en una aïna.

Es munta la nata com si ho féssim normalment.

Quan ja està muntada, se segueix batent fins que veurem que es talla, quedant per una part la mantega i per l’altra part un líquid blanquinós anomenat xerigot. Aquest líquid es pot aprofitar per a fer pans, coques o beure’l en batuts, que diu que porta molt aliment.

Ara arriba el moment d’embrutar-se una mica les mans. Posarem la mantega en una altra aïna i la pastarem amb la mà, mirant de fer-li sortir el màxim de xerigot possible. Aquest xerigot s’ha de retirar i després s’ha d’afegir una mica d’aigua clara a l’aïna per tal de netejar la mantega. Com que el greix no és soluble en aigua, aquesta només s’emportarà el xerigot i no tocarà la mantega.

Quan l’aigua surti clara, la mantega ja estarà feta.

Va bé ficar-la dins d’un tupper i s’ha de guardar a la nevera. Com que és feta a casa no dura tant com la de compra, sobretot perquè a la de compra li treuen molt més xerigot del que nosaltres li puguem arribar a treure.

Si la feu veureu que el sabor és acollonant i us vindran ganes de menjar mantega a totes les menjades. Que no? Què us hi jugueu?

Au, a aprofitar-la!

Salut!

Crema de bolets

Sembla que esta temporada s’estan trobant bastants bolets i que els aiguats de les últimes setmanes han reviscolat la terra. La veritat és que, tot i que no és cap virgueria, hem trobat alguna cosa i fa goig veure la terra com agraeix l’aigua. La collita de la vinya va ser fluixeta (però amb bastant grau), l’avellana i l’ametlla tampoc va ser cap gran cosa, però enguany tindrem una bona collita d’olives i uns olis que pinten molt bé.

Tornant als bolets, sempre m’ha semblat molt curiós que hi hagi terres com la nostra que hi fa momos i d’altres que més aviat hi tenen angúnia. De la mateixa manera, hi ha llocs on tradicionalment amb prou feines s’arrepleguen una o dues classes de bolet i d’altres que tenen un repertori de noms de bolets que faria posar els pèls del clatell de punta al mateix mossèn Alcover. Pegalosa, fredolic, rojeta, capellanet, marucla, pebràs, llémena… tots tenen una musicalitat que no trobo en altres aliments.

A mi sempre m’ha agradat molt anar al bolet, sense moure’ns gaire del terme del poble i plegant quan ja n’hi hagi prou per un parell o tres de menjades. Total, que no trobo solta a allò de dir: “n’hem trobat deu cistells plens!” o “hem anat a Soria i hem portat quaranta quilos de rovelló!”. Massa lluny i massa rovelló. Deu ser que sóc una mica curtet…

Bé, la manera de cuinar els bolets que us proposo se’n va una mica de les tradicionals d’aquí, que no es mou gaire de guisats, truites i rostits a les brases. És una crema de bolets que tant pot servir de plat com d’acompanyament.

I què s’ha de menester?

– Caldo, si és fet de casa millor.

– Bolets.

– Una patata.

– Una mica de porro.

– Un parell de dents d’all.

– Una punteta de romer.

– Una punteta de timó.

En una olla ficarem una mica de bon oli d’oliva i hi sofregirem els alls tallats no massa petits i el porro a rodanxes.

Quan estigui tot amorosit s’hi han de ficar els bolets tallats a trossets amb una espessigadeta de sal. Per a fer esta recepta val qualsevol tipus de bolet, avui n’hi hem posat alguns dels últims que hem trobat: xampinyó (robiols), capellanets (cama de perdiu), bolets grocs tendrets (mataparents grocs) i uns shii-takes dels que cultivem al celler. Sempre la faig amb el que tenim, fins i tot amb xampinyons de compra queda bo, però els bolets amb els que queda millor, almenys per mi, són els fredolics.

Es couen els bolets fins que treguin l’aigua i se la tornin a embeure. Quan estiguin fets s’hi tirarà la patata tallada a trossos petits, el romer i el timó. Tot ben remenat i sofregidet i estarà a punt per a rebre el caldo.

Es deixa bullir a foc fluix i tapat fins que la patata estigui cuita.

Amb tot fet es rectificarà de sal i pebre, es triturarà ben finet ben finet fins que quedi una crema, i es tornarà a ficar al foc si es vol una textura més espessa o se li afegirà caldo si es vol més líquid.

Al plat queda molt bo amb alguns bolets saltejats i un raig d’oli del bo. Entre els bolets i les herbes és com agafar l’olor de la garriga en este temps i ficar-la dins d’un plat.

Res, aviam si us agrada esta manera d’aprofitar els bolets. I si n’aneu a buscar no em sigueu cabrits i respecteu la garriga, i si un bolet no el coneixeu no l’agafeu, que no val la pena arrasar amb tot el que es troba tant si és bo com si és dolent (tot i que ja sé que tots som igual d’apanyadets i no fem maleses ;D).

Salut i a xalar!!!