Mató fet a casa

Si voleu un formatge clàssic i fàcil de fer, busqueu el mató. Avui dia, potser el més difícil és aconseguir una llet en condicions, però fer-lo no costa gaire.

I dic que el mató és un formatge però no n’estic gaire segur, perquè la diferència entre els dos és que el formatge està fermentat i el mató no. Però parlem una mica dels noms que reben estos productes làctics i de què són, que a mi m’ha costat treure’n l’entrellat.

Quan la llet s’amatona (qualla en fatarellut) es divideix en dos parts: una de sòlida que es diu quallada i una de líquida que es diu xerigot. La sòlida, quan s’escorre, si no es deixa fermentar és el mató, i si se sala i es deixa fermentar és formatge. El xerigot també es pot processat fent-lo bullir de manera que apareguin uns flocs sòlids que, un cop escorreguts, són el brossat, brull o recuit.

Per a fer el mató, la llet es pot amatonar amb quall de compra, amb herba-col o flor de carxofera, amb suc de llimona, amb vinagre… la cosa és que se separi la quallada del xerigot. Jo ho faig amb quall de compra perquè és com millor m’ha sortit, i si mai trobo un mètode que vagi més bé ja us ho diré.

Mató, recuit, brossat, brull, requesónricottabrocciù… poc més o menys tot vol dir el mateix i es fa servir de manera similar, el que sí és una diferència grossa és menjar-lo fet a casa.

Va, a embrutar la vaixella!

Es necessita:

– Llet, tant hi fa si és de vaca, de cabra o d’ovella. La cosa és que ha de ser bona (per algun lloc he llegit que es pot fer servir llet de soja però a mi no em fa gaire gràcia).

– Quall líquid.

10.01

Anem per la llet. Nosaltres tenim la immensa sort de poder fer servir llet fresca de cabra, però es pot utilitzar llet de compra de la del súper. Aquí us contaré com s’ha de fer amb la llet directament sortida del braguer de l’animal.

Si l’heu de comprar a la botiga només en trobareu de pasteuritzada, però hi ha diverses maneres de pasteuritzar i totes tenen el seu què. Les llets comercials, normalment, estan ultrapasteuritzades (UHT), cosa que vol dir que es pugen a una temperatura altíssima que mata tot el que hi ha a la llet, tant bo com dolent i les deixen pràcticament com poc més que aigua de color blanc. Les excepcions són les llets fresques refrigerades, però mireu bé els envasos, que de vegades ens foten el pèl. NO COMPREU LLET FRESCA DEL MERCADONA, QUE NO HO ÉS I ENS ENGANYEN!!! S’ha d’anar amb quatre ulls, i una manera molt bona de saber que no està ultrapasteuritzada és mirar la data de caducitat, ja que aquestes llets només s’aguanten uns dies, mai setmanes.

Pasteuritzar és necessari per evitar les febres de malta, i es pot fer de tres maneres: la primera és bullint la llet, s’ha fet sempre així i té de bo que se separa la nata i es pot aprofitar per menjar-la o fer mantega. L’altra manera és pujar la temperatura de la llet a 60º C, mantenir-la durant mitja hora i refredar-la ràpidament. D’aquesta manera la llet conserva totes les propietats, però mantenir la temperatura exacta durant mitja hora és molt complicat. La que faig servir jo és la tercera: pujar la llet a 72º C, mantenir-ho un minut i refredar ràpidament. Les temperatures han de ser exactes!!! Per a refredar es posa la cassola en una aïna amb aigua freda i glaçons.

10.02

Quan la llet estigui pasteuritzada s’ha de pujar a la temperatura adequada per al quall. Com que nosaltres fem servir llet de cabra, ha d’estar al voltant dels 30º, i si és de vaca o d’ovella al voltant dels 35º.

10.03

A partir d’ara tot el que toqui la llet ha d’estar ben net i desinfectat. El pas següent és afegir el quall. Cada llet en vol una quantitat diferent. Us aconsellaria que mireu les instruccions del fabricant del quall i que feu proves. En el nostre cas, per sis litres de llet de cabra ens calen 2’5 o 3 mil·límetres cúbics de quall (feu servir una xeringa per amidar-lo i perdoneu per la foto xunga).

10.04

S’adjunta el quall a la llet i es deixa reposar la cassola tapada durant un parell d’hores en un lloc càlid i tranquil.

Passat este temps la llet s’haurà amatonat.

10.05

Ara s’ha de tallar la quallada amb un ganivet, primer en un sentit i llavors perpendicularment fent uns quadrets de més o menys 2 centímetres. Després es passa el ganivet en diagonal per acabar-ho de tallar. Tot això es fa per a que la quallada deixi anar el màxim possible de xerigot.

10.0610.07

Es deixa reposar deu minuts.

10.08

Es remena amb un cullerot i es deixa reposar deu minuts més.

10.0910.10

Ara s’agafa un drap porós, es mulla amb aigua freda i es posa en un escorredor. Nosaltres fem servir drap de formatger, però diuen que les gases de farmàcia també van bé. El millor drap que hem trobat, així com altres coses per a fer formatge, l’hem comprat aquí. Val quatre rals i la diferència és gran.

10.11

Hi anem tirant la quallada per que s’escorri el xerigot. Va bé agafar el drap per les puntes i remenar-lo una mica, o penjar-lo damunt de l’aigüera i deixar que vagi rajant.

10.12

Quan s’hagi escorregut una mica, passarem esta quallada a uns altres draps ficats en coladors. Els coladors han d’estar posats en aïnes. Això es deixarà escorrer un parell d’horetes i, si cal, s’ha d’anar reomplint amb més quallada. Com més temps s’estigui escorrent la quallada més eixut us quedarà el mató.

10.13

10.14

I au, ja està el mató fet!

Ara només cal posar-lo en un plat, deixar-lo reposar una mica i menjar-lo amb mel, amb anous, amb codonyat, fer-ne un cóc, ficar-ne a una amanida, fer feliç a algú regalant-li…

10.15

Sembla embolicat però no ho és tant, el resultat és més que satisfactori i és una bona manera d’aprofitar una tarda d’estes que estàs per casa trafegant o mirant una peli de catàstrofes d’estes tan xules que fan els diumenges.

10.16

Au, xiquets, a xalar!

Anuncis
Aquesta entrada s'ha publicat en Làctics i etiquetada amb , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

15 respostes a Mató fet a casa

  1. Anònim ha dit:

    M’ha agradat molt i ho he volgut provar. He posat llet fresca de Letona, i no hi ha manera de tallar-la. No se com fer-ho. He anat afegint quall i no m’en surto.

    • joanpellisa ha dit:

      Ui, acabo de veure el teu comentari! Perdona que no t’hagi contestat abans, per favor. No sé què caralls t’ha pogut passar. Jo m’asseguraria que la llet no està homogeneïtzada, s’ha de mirar que a l’envàs no hi digui UHT, que si és així no hi ha manera de quallar-la. A mi també em va passar una vegada i el problema era que el quall era molt vell i havia perperit. Buf, només se m’acut dir-te que provis amb altres llets.
      Salut i a tornar-hi!

  2. Margarita. ha dit:

    Bon dia!!! Jo ahir vaig comprar llet a un granger i en arribar a casa i bullir-la, la vaig deixar refredar sobre el marabre i aquest matí era agre.

    L’he tornat a bullir, hi després d’escorre’l n’he obtingut un mató bonissim.
    Després de pensar que havia perdut la llet al menys em queda el consol de poder menjar mató.

    • joanpellisa ha dit:

      Deixar que la llet es faci agra és una manera de tenir mató, però té un parell d’inconvenients. El primer és que no és un mató pròpiament dit, sinó que en bullir-la fas pujar la nata i al final et queda una mescla de mató i nata, i l’altre és que la llet s’amatona perquè es fa agra. Això, vulguis o no, és una quallada que no està controlada, i podria haver agafat ferments perjudicials o bactèries que poden causar cagarrines o coses pitjors. Personalment, t’aconsellaria que, si no vols pasteuritzar-la com conto jo, refreda la llet el més ràpid possible després de bullir-la, que així t’assegures d’haver matat coses dolentes i no se’t farà agra.
      Salut i gràcies pel comentari!!!

  3. Anònim ha dit:

    Hola, no sé on es pot comprar cuall. Sisplau, em podeu dir on ho puc fer?
    Gràcies
    Mariona Ventura

    • XAVI ha dit:

      Ho pots comprar a la farmacia o al mateix lloc on Joan ha comprat els draps.
      Pregunta, Joan, que fas amb el xerigot restant?(recepta).
      apa..siau
      Xavi

  4. Pau ha dit:

    on es pot comprar el cual?

  5. Anònim ha dit:

    Jo compro el cuall a la farmàcia de Cantavella, i també n’hi ha als supers de Catí. Per a Barcelona ni idea… ja se que no ajudo gaire, però…

  6. Lota ha dit:

    Hola a tothom! pel que tinc entès, amb el xerigot restant es pot fer Ricotta (Requesón). En principi cal deixar-lo acidificar durant unes 12 hores, després portar-lo a bullir i afegir-li llimona o vinagre si volem ajudar (tot i que modificarà la qualitat del resultat). Un cop hagi bullit deixem que vagi fent qualls i els colem amb una altra gassa. Surt molt poquet en comparació amb el que treiem a la primera. Salut!!

  7. Aida ha dit:

    Gràcies per la info! m’estava menjant un mató marca Pastoret i no tenia absolutament gust a res 😦 així que m’he plantejat fer-me’l jo i així he trobat el teu blog 🙂
    Gràcies!

  8. DOLORS ha dit:

    Podria dirme algu la cantitat de herba col que sa de posar per un litre dellet

  9. Anònim ha dit:

    No he vis gens conbicat encara jo no he fet res

  10. Retroenllaç: Mató fet a casa | Celler-Adocse

  11. Mª Teresa Carrió Prat ha dit:

    Per un litre de llet cuanta herba col es posar??

  12. Moltísimes gràcies per explicar tan be tot el proces. Jo després de provar varies vegades ho cuallo amb suc de llimona. I amb el xerigot faig uns pans de pessic bonissims 🙂

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s