“Pepenillos” (cogombres agredolços en vinagre)

Esta recepta és la nostra versió d’una que apareix a El libro de las conservas, de Linda Brown (Ed. H. Blume).

De fa uns anys cap aquí, trobo que el vinagre s’ha maltractat moltíssim, fins al punt que per aconseguir-ne un de veritat, de vegades, has de fer mans i mànigues i voltar més que la gaiteta de Paüls.

En principi, el vinagre no és més que un vi que ha patit una fermentació acètica, però no necessàriament ha de ser de vi. Se’n pot fer de sidra, de cervesa o de qualsevol beguda alcohòlica no destil·lada, així com de sucs de fruita fermentats entre els quals es pot comptar el most de raïm, donant lloc al famós aceto balsamico de Mòdena després d’anys de maduració en bóta.

El vinagre s’ha fet servir sempre com a conservant tant de verdures com carns o peixos, però també com a calmant per a picades d’insectes, hidratant per al cabell i mil coses més. I la gran quantitat d’usos que ha rebut al llarg del temps no fa més que confirmar que el vinagre no és un vi fet malbé, sinó un producte sublim la producció del qual és complicada i curosa, i veure que es tracten com a vinagres productes sintetitzats que són bàsicament àcid acètic és una autèntica falta de respecte per al vinagre de veritat.

Personalment, penso que el vinagre “xungo”, el de l’estanteria del súper que no té gust de res i que et desgracia una amanida encara que sigui feta amb les millors verdures de l’hort, no serveix més que per a netejar el terra o agreujar úlceres d’estómac, si no per causar-ne de noves.

Nosaltres tenim la sort de viure en un poble on el vinagre és un líquid estimat i respectat, i moltes cases se’l fan amb el seu vi o most en carretells que porten generacions transformat-lo. Aquí el comprem al Pep i la Núria de Sagala (LLopis S.A.T.), que es dediquen a produir vins, olis, licors, melmelades i conserves de forma artesanal. I tenen un vinagre espectacular, com tot el que fan.

A casa fem servir vinagre per amanir i cuinar però també per a conservar peix (asseitonets que un dia d’estos penjarem per aquí) i també verdures com els coralets (bitxo picant en fatarellut) o cogombres. Una mica per riure en diem “pepenillos”, són molt fàcils de fer i van de luxe com aperitiu, amb una mica de pa o per fer que un entrepà tingui més gràcia. És per això que no només els considerem una conserva, i com que tenen un punt dolç també són una llepolia.

Per a fer els “pepenillos”, fa falta:

– quatre cogombres tirant a petits i si pot ser que vinguin d’un hort i no d’una fàbrica.

– una ceba no massa gran tan bona com sigui possible.

– uns 250 grams de sucre.

– quatre cullerades soperes de sal.

– una mica d’anet (les puntes no florides del fonoll, en castellà eneldo).

– una mica de llavors de mostassa blanca.

– uns quants grans de pebre negre.

– uns quants gilibrons (ginebrons en fatarellut).

– uns quants clavells d’olor.

Els cogombres de la foto són de la classe que es fan servir per a conservar, i ens els va donar l’amic Vicent de Vila-real del seu hort, però esta recepta es pot fer amb qualsevol tipus de cogombre. De la mateixa manera que les verdures haurien de ser el més “naturals” possible (té nassos que haguem de parlar del grau de naturalitat d’una verdura), les herbes com l’anet o els gilibrons, millor si són agafades pel tros i assecades a casa que no pas comprades.

Es netegen bé els cogombres i es tallen a rodanxes de tres o quatre mil·límetres de gruix, i la ceba es talla a galls fins. Tot això es posa en una aïna (bol en fatarellut), s’hi tira la sal, es remena bé i es deixa reposar un parell d’hores.

Quan ja hagi reposat veureu que haurà tret aigua, però també haurà perdut l’amargor que pugui tenir el cogombre i la ceba no serà tan coenta.

S’escorren bé les verdures, es renten amb aigua clara i es posen en una olla a la que hi haurem ficat tots els altres ingredients menys el sucre, pensant d’haver esclafat els clavells d’olor amb un ganivet i tallat els gilibrons pel mig.

Es posa al foc fluix i se li fa arrencar el bull. Llavors es treu del foc, se li afegeix el sucre, es remena bé perquè es dissolgui i es deixa refredar.

S’agafen les rodanxes de cogombre i els trossets de ceba i es posen en potets nets i desinfectats, tan grans com llépols sigueu, i s’acaben d’omplir amb el vinagre de la cocció i les herbetes que estaran flotant per allí. Com que és una conserva en vinagre no fa falta bullir els pots abans d’omplir-los, però han d’estar ben nets i la tapa ha de ser nova.

Encara que no faci molta falta perquè és un encurtit i a més és tan bo que s’acaba ràpid, no li fa cap mal segellar els pots al buit. Per a fer això es posen en una olla coberts d’aigua i es fan bullir cinc minutets.

I ja tenim “pepenillos” a punt d’anar al rebost, deixant-los-hi un parell de setmanes que si estan reposats són més bons.

Espero que els disfruteu i, per favor, no escatimeu a l’hora de comprar bons vinagres, que segur que teniu una cooperativa o un celler propet que us en pot vendre de ben bons i fets per persones i no per màquines.

Salut i a xalar!

Advertisement